質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)試的物性指標(biāo)主要包括以下幾類：

基本物性指標(biāo)

硬度：使樣品發(fā)生一定變形所需要的力，如在一定壓縮距離下所施加的力的大小。例如，用質(zhì)構(gòu)儀穿刺蘋(píng)果，所測(cè)得的使探頭刺入蘋(píng)果一定深度所需的力，就是蘋(píng)果的硬度指標(biāo)，反映了蘋(píng)果抵抗外界壓力的能力。

彈性：樣品在去除外力后恢復(fù)到原來(lái)形狀的能力。將質(zhì)構(gòu)儀的探頭壓入面包后，觀察面包在探頭離開(kāi)后恢復(fù)原狀的程度，恢復(fù)得越好，彈性越好。

黏性：指樣品內(nèi)部阻止其流動(dòng)的特性，體現(xiàn)為探頭與樣品接觸和分離時(shí)所感受到的阻力。比如，測(cè)試蜂蜜時(shí)，探頭插入和拔出蜂蜜時(shí)所受到的阻力大小，就反映了蜂蜜的黏性。

內(nèi)聚性：衡量樣品內(nèi)部各部分之間結(jié)合力的大小。質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)多次壓縮樣品，比較第一次和第二次壓縮時(shí)的力 - 時(shí)間曲線下面積，兩者的比值可反映內(nèi)聚性。例如，對(duì)于肉丸，內(nèi)聚性好意味著肉丸在咀嚼時(shí)不易散開(kāi)。

咀嚼性：是衡量固體樣品在咀嚼過(guò)程中所需能量的指標(biāo)，與硬度、內(nèi)聚性和彈性都有關(guān)系。對(duì)于牛肉干等固體食品，咀嚼性越高，說(shuō)明咀嚼時(shí)需要消耗更多的能量，即更難咀嚼。

回復(fù)性：指樣品在壓縮過(guò)程中所儲(chǔ)存的能量與釋放能量的比值，反映了樣品在去除外力后恢復(fù)變形的能力。在測(cè)試海綿蛋糕時(shí)，回復(fù)性好的蛋糕在被按壓后能快速回彈。

其他物性指標(biāo)

脆度：樣品在受到外力作用時(shí)發(fā)生脆性斷裂的難易程度。如測(cè)試薯片時(shí)，脆度高的薯片在受到較小的力時(shí)就會(huì)斷裂，發(fā)出清脆的聲音，質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)記錄斷裂時(shí)的力和變形量等來(lái)衡量脆度。

韌性：表示樣品抵抗破裂和延展的能力，是樣品在斷裂前能夠承受的最大應(yīng)力和應(yīng)變的綜合體現(xiàn)。在測(cè)試面條的韌性時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)拉伸或彎曲面條，測(cè)量面條斷裂前所能承受的最大力和最大變形量。

膠著性：對(duì)于半固體樣品，指其抵抗牙齒擠壓和剪切的能力，是硬度和內(nèi)聚性的綜合表現(xiàn)。像奶酪等半固體食品，膠著性大的奶酪在食用時(shí)需要更大的咀嚼力。

黏著性：指樣品黏附在其他物體表面的性質(zhì)，通過(guò)探頭與樣品接觸后分離時(shí)所需的力來(lái)衡量。例如，在測(cè)試糯米糍等食品時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀可測(cè)量出其黏附在探頭表面的力，力越大，黏著性越強(qiáng)。